O livro “De res coquinaria” não pode ser considerado o livro
de receitas mais antigo que se conhece.
Por exemplo, o grego Arquestato, poeta e gastrônomo do
século IV a.C. Suas receitas foram registradas por Ateneo de Naucratis.
Mas a obra de Apício é certamente uma das mais importantes.
A obra citada também não pode ser considerada inteiramente
fiável. Diversos copistas e tradutores adaptaram alguns pratos e imprimiram
mudanças cuja autoria não é verificável. Ao não encontrarem algum dos
ingredientes, logo imprimiam alterações nas receitas originais.
De fato, a história registra a existência de três Apícios,
todos coincidentemente grandes “gourmets”. O primeiro viveu por volta de 100
a.C. O segundo viveu na sob o império de Trajano e se notabilizou por
desenvolver técnicas de conservação de ostras. Marco Gavio Apicio foi o
terceiro e mais famoso deles: tanto pelas suas descobertas quanto por sua
irrefreável extravagância financeira.
Sua obra “De res coquinaria”, ainda disponível, é um
manuscrito do século IX, descoberto por volta de 1517 em um convento na
Alemanha. Foi trasladado para Roma e, após, realizaram-se diversas cópias do
mesmo. Diversos desses códices estão presentes na biblioteca do Vaticano. Desde
meados do século XIX foi traduzida para diversas línguas modernas.
O livro de Apicio é dividido em dez partes:
1 .
Epimeles: regras culinárias, remédios caseiros,
temperos.
2 .
Artopus: guisados, picados etc.
3 .
Cepuros: ervas para cozinhar.
4 .
Pandecter: generalidades.
5 .
Osprión: sobre as verduras.
6 .
Tropheter: sobre as aves.
7 .
Polyteles: sobras e petiscos.
8 .
Tetrapus: sobre os quadrúpedes.
9 .
Tralassa: sobre frutos do mar.
0 .
Halieus vel halieuticon: peixes e variedades.
Nascido rico, Apicio dilapidou toda a sua riqueza se
dedicando a seus prazeres. Eram freqüentes os bacanais que promovia, quando
ostentava sua homossexualidade e escandalizava seus convidados com luxuriosos
banquetes. Era uma das pessoas mais conhecidas em Roma, a seu tempo.
Segundo o testemunho de Marcial, “já havia entregado,
Apicio, sessenta milhões de sestercios a seu estômago e lhe sobravam tão apenas
dez milhões mais. Desesperado pelo medo de não suportar esta ameaça de fome e
sede, bebeu como último trago em copo de veneno. Nunca, Apicio, você mostrou
tamanha gula.”
Interessante notar que, quando do seu suicídio, a tal
“ruína” que trompeteava era o equivalente a 3 milhões de euros atuais...
Sofisticado e excêntrico em seus hábitos alimentares, chegou
a alimentar seus cerdos com figos secos e vinho mesclado, para dar melhor sabor
a suas carnes, matando-os de surpresa para tirar seu fígado em condições
perfeitas.
Despertou tamanha adminiração em alguns que, segundo Sêneca,
seitas foram criadas, os Apicianos, que se dedicavam aos prazeres da mesa.
Expressões como “vinho de Apicio” e a “arte de Apicio” foram talhadas para
denominar as melhores colheitas ou a mais seleta cozinha.
Ainda sobre seu livro, das 480 receitas, apenas sete podem
ser atribuídas a Apicio. Mais de vinte levam nomes de outros autores. Outra
dezena leva o nome da localidade onde surgiram: Alexandria do Egito, Tarento,
Tierra de los Partos, Baia, Ostia e Numidia.
Outro detalhe: o livro faz uso freqüente de dois
ingredientes: garum, na forma líquida, planta extinta atualmente; e silphium.
Por fim, uma sugestão de prato com ervilhas, da lavra de
Apício:
1 1.
Coza ervilhas, mexa-as e ponha em água fria.
Após esfriá-las, mexa-as de novo.
1 2.
Corte a cebola e a clara de ovo cozida em
pedacinhos, tempere com sal e azeite. Junte um pouco de vinagre.
3 3.
Pique a gema em pedacinhos e leve a uma
travessa. Despeje os demais ingredientes por cima.
4 4.
Buon appetito.
Rubem L. de F. Auto
Receita: http://www.panelasemdepressao.com/2013/01/02/de-re-coquinaria-apicius/
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