Por milênios, o mel foi o único adoçante conhecido pelos
seres humanos. A cana-de-açúcar foi cultivada na Índia por uns três mil anos
até chegar ao norte da África e à Europa meridional por volta do século VIII
d.C.
A sogra de Cristóvão Colombo possuía uma plantação de
cana-de-açúcar e, antes de se casar, Colombo transportava açúcar da Ilha da
Madeira até Gênova. Este foi o fator decisivo para que tivesse a idéia de levar
um pouco dessa planta para o Caribe, em 1493, quando de sua segunda viagem.
O sucesso da empreitada pode ser medido: um norte-americano
médio consome cerca de 20 kg de açúcar por ano. Claro que nem todo esse açúcar
vem do açucareiro. Ele está presente numa assombrosa variedade de alimentos
industrializados.
O açúcar pode ser proveniente da usina de açúcar ou da
refinaria de açúcar. A primeira fica geralmente próxima das plantações de cana,
enquanto as segundas não podem ficar tão aproximas.
Na usina, a cana cortada é picada e espremida por máquinas.
Ao caldo é adicionada barrela, que o clarifica. Um vácuo parcial é aplicado depois,
o que o reduz até engrossar. Torna-se parecido com um xarope, marrom em razão
das impurezas geradas no processo. À medida que a água evapora, o açúcar
torna-se tão concentrado que vira cristais sólidos. Os cristais, ainda úmidos,
vão a uma centrífuga, parecida com um tambor de máquina de lavar roupa, que
separa a água dos cristais. O subproduto gerado é o melaço.
O líquido xaroposo final é o açúcar bruto. O FDA americano o
classifica como impróprio para o consumo.
O processo seguinte ocorre nas refinarias de açúcar. Lá, ele
é purificado por lavagem, dissolvido, fervido para recristalizar e centrifugado
mais duas vezes, o que o torna mais puro – mais melado é gerado e descartado
nesse processo.
Se você vir anunciado “açúcar bruto”, ou não é bom para o
consumo humano, ou é um açúcar refinado a partir do açúcar bruto, por lavagem
com vapor, recristalização e centrifugação.
O melado gerado na primeira cristalização tem cor clara e é
muito doce. Geralmente o transformam em xarope de mesa. O melado da segunda
cristalização é mais escuro e é usado em culinária. O último melado é chamado
melaço, é forte e amargo.
Rubem L. de F. Auto
Fonte: livro “Doces: a ciência na cozinha”
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